玉米固态酿酒全解析：出酒率、制作过程及注意事项

大家好，今天我们将深入探讨玉米固态酿酒的相关知识，包括玉米固态酿酒的出酒率、制作过程以及一些注意事项。通过本文，您将了解到玉米固态酿酒的奥秘。

一、玉米固态酿酒的出酒率

让我们来了解一下100斤玉米能酿出多少酒。100斤玉米能酿出的酒量取决于多种因素，如玉米的品种、水的含量、发酵时间、酵母的质量以及酿酒的方法等。根据一般经验，100斤玉米可以酿制约50-70升的酒，但具体出酒量还需根据酿酒的方式和条件来确定。

二、玉米固态发酵的过程

我们详细了解一下玉米固态发酵的过程。

1. 糖化过程：将玉米用清水浸泡8-10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。

2. 发酵过程：将蒸煮好的玉米摊开凉至室温，按饭：水＝1：1备好足量的凉开水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，将玉米饭与酒曲充分拌和，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃～25℃的室温下敞口发酵7天～10天，以利于发酵菌迅速繁殖。其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高，否则酒易变酸。

3. 换桶与过滤：换桶并将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同时沉淀多余的残渣。

4. 密封贮藏：利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏。贮藏时间越久则酒质越香醇。

三、甜玉米与药酒

关于甜玉米是否可以直接泡药酒，答案是否定的。甜玉米需要经过加工后才能用来泡药酒，而不是直接将甜玉米放入药酒中。在泡药酒之前，通常需要进行一些预处理，例如清洗、切割、蒸煮等。这些步骤可以去除玉米表面的杂质和细菌，并使玉米更加适合泡药酒。

四、自酿玉米酒的方法

自酿玉米酒的方法主要有以下几种：

1. 生料液态发酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接发酵即可。

2. 熟料液态发酵：把玉米煮熟，加水、加曲发酵。

3. 熟料固态发酵：煮熟玉米，摊凉加曲发酵。

以下以熟料固态发酵法为例，具体制作方法如下：

- 两斤玉米煮熟，摊凉至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）把酒曲跟玉米搅拌均匀，做到每颗玉米都要拌有酒曲，否则会影响发酵。

- 搅拌完后装桶密封盖起，静待15天左右即可（看温度发酵，冬天发酵时间可能长一点）。发酵完好后，即可用白酒蒸馏设备蒸馏。

- 即得出玉米白酒，将制得的生玉米甜酒装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。

五、固态酒的酿造过程

固态酒是一种传统的中国酿酒方法，也称为固态发酵或者固态曲酿。固态酒的酿造过程如下：

1. 选用优质的谷物（如小麦、大米、玉米等）和曲种，将谷物加水混合后蒸煮熟透，晾凉至温热状态。

2. 将熟透的谷物和曲种混合，搅拌均匀，装入酒曲袋或者木桶中，密封好。

3. 放置在温暖、湿润、通风良好的环境中，进行自然发酵，发酵时间一般需要30天到60天不等，期间需要定期搅拌和加水。

4. 发酵结束后，取出固态酒酒曲，并烘干备用。将酒曲和酒糟分离，取出固态酒，进行压榨和过滤，去除杂质。

5. 将固态酒放入陶罐或者玻璃瓶中，密封储存，等待陈放，使其口感更加醇香。

需要注意的是，在酿造固态酒的过程中，曲种的选择和操作技巧都非常重要，对酿造出来的固态酒的品质有着重要的影响。固态酒也需要在储存和陈放过程中保持适当的温度和湿度，以保证其品质和口感。

六、玉米酒酿造方法

以下是玉米酒酿造的详细方法：

- 颗粒饱满，金黄色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白质8.76%。粉碎通过的筛孔为3.8~4.2毫米，相当6~8瓣。

- 试管原菌用麦芽汁培养基，接入河内白曲原菌后在30℃培养72小时。

- 扩大培养时，原料为麸皮80%，谷糠20%，加水50%，拌匀后灭菌，冷至31~32℃，接入试管原菌培养72小时，中间翻拌3~4次，成熟后装入纸袋，在32~33℃干燥24小时，备用。

- 曲种制备时，将麸皮90%、谷糠10%加水90%，拌匀后灭菌1小时，冷至34~35℃接种，接种量为0.3%；堆积6小时，中间翻拌一次；装帘培养，在35~36℃培养96小时，中间划帘4~5次，成熟备用。

- 白曲制造时，将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后，装甑蒸料1小时（圆汽计时），冷至36℃接种量为0.3%；接种后堆积6小时，中间倒堆一次；装帘培养，在33~34℃培养40小时，每2小时倒帘一次，中间划帘一次。测定成品曲水分为32%，酸度1.3糖化力632毫克/小时。

- 采用球似、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28~30℃培养72小时。

- 一代三角瓶的制备：取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培养24小时。

- 二代三角瓶的制备：取150升麦芽汁，装入2，000毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，将一代成熟的菌种接入，在30℃培养24小时。

- 固态生香酵母的制备：取麸皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鲜酒糟22.5公斤，拌匀后常压蒸煮1小时，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的种菌液5公斤（其中球拟1公斤，汉逊1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆积培养6小时，中间倒堆一次，于31~32℃装帘，34~35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分44%，酸度0.12，细胞数9.9亿/克，生芽率15%。

- 原菌为南阳酵母，麦芽培养基。经三次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。

- 培养基为酒精2%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、碳酸钙1%、醋酸钠0.5%、硫酸铵0.05%、酵母膏0.1%，pH为7.0，在331℃温度下培养5~7天。

- 无色透明、无异味、pH值为8.45、总酸0.44毫克当量/升、总硬度6.9德国度。

- 采用酒厂的老窖泥为种子，经三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。

- 三角瓶一级培养：按10个窖池培养液总量7200毫升计，分3个大三角瓶培养，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化钠0．5%和碳酸钙1%，加水2400毫升混匀，塞棉塞加压灭菌（1.2公斤/厘米2）30分钟，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入种泥240克，于32℃保温培养7天。

- 二级培养时，配方同上，只是容积扩大10倍。即将5种材料加入24000毫升开水中混匀，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一级种菌液，于32℃培养7天。

- 三级培养时，按二级培养，继续扩大10倍，即得三级菌种培养液。

- 对三种成熟种菌的要求是，能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有酸菌。

- 固体窖泥的培养：以10个窖池，需用40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨、含腐植质较多的黑塘泥20吨、过磷酸钙1．5%（对黄黑泥总计量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黄浆水适量。先将黄胶泥砸碎，加热量热水闷软，再与其它材料混合，加适量酒糟浸泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀，干湿适宜为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可塔窖。

- 搭窖：窖壁以凹凸排列砌砖，用5%酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥铺窖底，再洒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。将扔糟加5%麦曲，降温至28~32℃，装入窖内发酵1个月后，挖去扔糟，进行立窖。

七、固态发酵出酒率

固态发酵出酒率相对要低很多，100斤玉米也就是出40-50斤50度的白酒就到头了，而且一般都要蒸两三次，甚至蒸四五次的都有。现在酒厂一般都是用液态发酵，一次蒸馏完成，100斤玉米可以出50度的酒65-75斤。

通过以上内容，相信大家对玉米固态酿酒有了更深入的了解。希望这篇文章能帮助到您，如果您还有其他问题，欢迎继续提问。