酿酒工艺揭秘：酒甑作用、压池酒制作及古法酿酒技术

在酿酒领域，石酒甄和酿酒大四甄工艺流程是两个常见的概念，但许多朋友对它们的具体含义和作用并不了解。本文将深入解析酒甑的作用、压池酒的制作方法、传统酿酒工艺的特点以及玉米芯酿酒的简单方法，希望能帮助大家更好地理解酿酒过程。

一、酒甑的作用与意义

酒甑，一种传统的酿酒工具，通常由陶瓷或石制成，它在酿酒过程中扮演着至关重要的角色。其作用主要体现在以下几个方面：

1. 分离浓缩：酒甑的主要作用是将发酵酒醅分离，浓缩成含酒精的高度酒。在老五甑混烧工艺中，酒甑还负责新投粮食的淀粉糊化作用。

2. 提取香气成分：酒甑能有效地将发酵醅中存在的生物代谢副产物，即微量香气成分，浓缩提取到成品酒中。

3. 化学反应：在蒸馏过程中，酒甑中的某些微生物代谢产物会进一步起化学反应，产生新物质，即蒸馏热变。

4. 杀菌消毒：酒甑对醅料进行杀菌、消毒，便于下排入窖配料，确保酿酒过程的卫生。

二、压池酒的优缺点

压池酒是一种特殊的酿酒方法，其制作过程如下：

1. 踩压酒醅：在酒醅入窖进行发酵时，对其进行踩压，尽量排尽空气，然后封窖。

2. 提升酒质：压池时间的延长虽然会减少产量，但能大幅度提升酒的质量。压池而酿出的酒被称为“头排酒”，是酒中的“头牌”或“酒中标兵”。

压池酒的优点在于酒质优良，缺点则是产量减少。

三、古法酿酒设备与技术

古法酿酒主要采用木甑、水泥甑等传统设备，效率低，不能实现批量生产。其酿酒过程包括原料浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲、装箱培菌、配槽、装桶发酵、蒸馏等工序。

1. 回醅发酵：采用长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅进行发酵。

2. 回糟发酵：按一定比例加入用酿酒设备蒸馏后的酒糟作为配糟一起发酵。

3. 回酒发酵：成品酒依次分为头级酒、二级酒、三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

四、玉米芯酿酒的简单方法

玉米芯是一种常见的酿酒原料，其酿酒方法如下：

1. 晒干与粉碎：用文火炕或晒干玉米芯，粉碎成末，筛去渣滓。

2. 搅拌与上甑：将玉米芯粉末摊铺席上，用温水搅拌均匀，捏有水分感，但不结团为宜。拌料上甑，上一层汽，上一层料，依次上到甑口。

通过以上对酒甑、压池酒、古法酿酒设备与技术以及玉米芯酿酒方法的介绍，相信大家对酿酒过程有了更深入的了解。希望这些知识能对您的酿酒实践有所帮助。